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前
言
餐饮业素有“百业之王”的说法，被视为一枝独秀，已成为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。近二十年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，目前全国餐饮业营业网点接近500万个，每年新增就业岗位200多万个，在解决就业方面起着非常重要的作用，而由于观念的误差，造成越来越少人从事餐饮工作，人力资源贫瘠和人才匮乏已成为目前所有餐饮企业共同面临的难题，并已成为制约餐饮业发展的栅栏。
项目的发起人——某某小福楼投资者罗某某先生，在与贵院合作联办餐饮管理中专班的过程中感受到院方工作人员的专业与执着，深信联合办学会越办越好，特此萌生了与学院更进一步合作，共同联办“餐饮管理学院”的想法，同时我公司全体同仁以“创办某某餐饮教育第一院”为奋斗目标，愿与贵院同仁们共付共献，齐创辉煌。
一、校企合作模式
某某经济职业学院与某某教育咨询公司在平等互利的基础上，通过签订合作协
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议，联合创办以学院及企业名称命名的“餐饮管理学院”，双方各派管理代表共同组成工作组成立新的联合机构，共同参与研究及制订培养目标、教学计划、教学内容和培养方式，并共同进行教学管理；
（1）
组织架构及部门职能：
院长
副院长
副院长
专业建设委员会
实习就业管理办
教学管理办
学生工作办
招生事务办
部门职能：
部门职能
负责招生咨询、报名、组织面试等工作
负责人学、课程管理、学籍管理及教学管理
负责组织学生社团和各种学生活动、协助管理学生的人事组织学生工作办
关系等工作
制定专业建设发展规划、制定专业建设方案、制定自编教材规专业建设委员会
划、负责自编教材的编审和评价工作、定期开展专业咨询会等工作
负责联系实习单位、签订协议及就业安排等工作
实习就业管理办
部门名称
招生事务办
教学管理办
注：主管日常教学副院长由学院选派
主管实习、就业的副院长由企业方选派
（2）
合作双方的责任权利
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单位名称
责
任
利
益
某某经济职业学院
学生在校管理等
学生学费收益等
某某教育咨询
学生实习就业安排
学生实习收益等
二、餐饮管理与服务专业人才培养方案
【专业名称】餐饮管理
【教育类型】高等职业教育
【招生对象】普通高中毕业生、职业高中毕业生、中等职业学校毕业生
【基本学制】3年
本方案包括专业人才培养指导思想、人才培养需求分析、人才培养目标与人才培养模式、课程体系构建与教学内容改革、双师教学团队建设、实践教学条件建设、教学运行管理、学生道德素质培养、人才培养质量评价与反馈、改革成效、人才培养方案评价与建议等十一部分。重点解决了“培养什么人”、“谁来培养”、“怎么培养”的问题。
1、专业人才培养指导思想
（1）以社会需求为导向，定位专业人才培养目标
秉承“争创一流，办出特色，形成品牌”的专业建设理念，面向某某及其它地区知名餐饮企业，围绕企业需求和行业发展两个层面，将高职教育教学的新理念与专业特点相结合，从餐饮业岗位工作需要出发进行职业能力分析，确定本专业人才培养目标。
（2）以能力培养为本，突出专业特色
创新“工学结合”理念指导下的专业人才培养模式，将专业技能的学习与职业素质的养成教育相融，使学生在工作岗位上服务技能精，督导能力强，形成鲜明的专业特色。
（3）校企合作，提升专业人才培养质量
坚持走校企合作的办学之路，主要以某某教育咨询公司牵头与区内各知名餐饮企业，根据餐饮业的发展需要，共同制定人才培养计划，共建实训基地、共同开发课程、共组师资队伍，完成教学任务。即校企双方共享资源，共育人才，实现学校、企业、用人单位、学生方共赢。
2、人才培养需求分析
（1）餐饮行业发展趋势分析
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餐饮业发展势头良好。近年来全社会餐饮企业数量、从业人员数量都呈不断增加趋势，2007年与2000年相比，分别增加了1/3和1倍，零售额从3752.6亿元跃升为12352亿元，增长了2.3倍，餐饮消费在国民经济各行业中依然继续保持领先地位，并正在成为推动中国社会消费的重要因素之一。
走国际化道路正在成为国内餐饮企业的普遍追求。资料显示，2007年度全国餐饮百强企业所属门店中，境外门店数量增加了将近20%，一大批企业正在通过合资、合作、区域授权等多种形式进行境外开店；受同行企业“上市”成功的影响，目前与风险投资机构积极洽谈或全力以赴争取上市的企业超过40家，本土餐饮企业的空间位移能力逐步增强。
餐饮服务内涵丰富。从消费需求上看，消费者的就餐需要由单纯追求吃饱转变为吃好，而这种转变除了对菜品的要求外，更多地是对服务质量的要求。人们追求饮食文化品味、感受个性化服务的消费趋向更加明显，服务已经成为将服务技能、消费心理、饮食文化、烹调操作等多方面知识高度融合的集中展现；从企业运营看，品牌打造、技术创新、科学管理成为众多餐饮企业追求的目标。休闲餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等新形式开始进入人们的生活，新型的管理理念、服务理念已经普遍应用到企业经营管理当中。
餐饮业作为一个劳动密集型的行业，持续的全方位、深层次发展，必将带动餐饮企业对人力资源需求数量的不断增加，对人力资源质量要求的不断提升。
（2）餐饮行业人才需求分析
本专业人才培养主要面向南宁本地区餐饮企业，辐射某某全区至全国餐饮企业。
从餐饮企业用工数量看：根据南宁市人才中心提供的数据显示，近三年来用工市场对餐饮服务类人员的需求一直稳居前列，2006年的需求比重占8.97%，2007年则占到9.32%，均位列用工需求的前三甲，2008年以来，尽管受到冰雪、地震等自然灾害以及全球性金融危机的影响，餐饮企业的用人需求量仍然占到了用工需求总量的9%。
餐饮企业用工需求主要有两方面原因，一是新建、扩建餐饮企业的用工，需求量较大，需求岗位类型较多；二是补充企业人员由于内部、外部流动而产生的岗位空缺。我们对竹篱笆、南宁肥仔、桂林肥仔、味江南、某某小福楼、甘家界牌柠檬鸭等企业的人力资源现状及需求情况进行了抽样调查。结果显示，由于企业新建、扩建等因素，引起员工流动，造成的餐饮企业用工数量缺口现象十分明显。所有被调查企业都有一定数量的餐饮基层服务人员及各级管理层的用工需求，其中，对餐厅服务员的需求量占到了用工总需求量的60%。
从餐饮企业用工质量看：人是餐饮企业经营中最关键的资源要素。调查显示，餐饮企业在经营理念、技术应用方面的变革，使得具备“较高职业素养、娴熟专业技能”的专业人才成为餐饮企业发展中的首备资源。职业道德、服务意识、专业技能、外语能力、创新能力被餐饮企业认为是员工应具备的五种主要能力要素。尤其是70%的企业认为职业道德是员工应具备的首要从业能力要素，而服务意识、创新能力、专业技能是当前餐饮企业员工最为缺乏的三种从业能力要素，也是制约餐饮企业良性发展的重要因素。因此，对员工从业能力的培养则显得尤为重要。
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餐饮企业员工能力要素比重分析见图1、餐饮企业人才需求状况分析见图2图1餐饮企业员工能力要素比重图
高层管理者
岗位需求量基层督导者
中层管理者
岗位管理能力创
新
与
职
业
发
餐饮服务员
能
力
展
岗位操作技能
职业道德与服务意识是从业的基础保障
（3）岗位职业能力分析
根据我们对竹篱笆、桂林肥仔、桂林人、某某小福楼、甘家界牌柠檬鸭等具有影响力的区内餐饮连锁企业，以及跨世纪大酒店、南宁饭店、沃顿大酒店、红林大酒店等高星级饭店的调研结果显示，餐饮行业对高技能人才及复合型人才的需求主要集中在餐厅服务岗位群、基层管理群和中层管理群，特缺人才则在人力资源。
餐厅服务岗位群：
基层管理岗位群：
人力资源管理岗位群：
图2餐饮企业人才需求状况
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3、人才培养目标与人才培养模式
（1）人才培养目标
根据餐饮行业发展需要，确定餐饮管理与服务专业的人才培养目标为：培养具有较高职业素养、熟练掌握中餐服务技能和基本管理方法，能够在中高档餐馆、及三星级以上饭店，从事服务与岗位督导工作的专门人才。
（2）人才培养规格
根据人才培养目标，确定本专业的人才培养规格是：
《1》专业能力规格
（1）具备中餐服务技能；
（2）掌握茶水沏泡技能；
（3）掌握菜点制作的基本方法；
（4）能够进行有效的服务质量控制；
（5）能够进行合理的人力资源配置；
（6）掌握餐饮物料的采供、使用流程监管方法；
（7）具备营销策划与餐饮产品设计能力；
（8）能够使用专业英语为客人提供服务；
（9）掌握基本的培训技巧。
《2》职业素养规格
（1）具有良好的职业道德、法律意识及环保意识；
（2）具有良好的个人礼仪修养、服务意识；
（3）具有开拓创新、严谨务实的工作作风；
（4）具有团队协作和人际沟通能力；
（5）具备应变能力；
（6）具备获取、分析、使用信息的能力；
（7）具有较为宽厚的人文底蕴；
（8）具备对知识的抽象、概括、判断、综合运用能力；
（9）具备终身学习能力和知识迁移能力。
《3》学生毕业时应获取的证书
（1）学历证书；
（2）英语等级证书；
（3）计算机应用能力证书；
（4）中（高）级餐厅服务师证书或餐饮企业职业经理人资格证书。
（3）人才培养模式
根据人才培养目标和学生认知、学习规律，依据餐饮企业岗位要求和职业标准，按照“专项技能—综合技能—岗位适应能力—就业能力—创业能力”逐级递进的能力阶次，使人才培养过程在课堂学习与岗位实习交替进行、循环递进中完成，最大程度提高学生的职业岗位能力及后续发展能力，餐饮管理与服务专业在教学实践中应形成了“学训交替、能力递进”式人才培养模式。
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此种人才培养模式的内涵是：根据餐饮管理与服务专业岗位群对从业人员综合素质的要求，在广泛调研的基础上，由企业专家和校内专职教师共同研讨以及专业教学实践，形成“行业认知
校内课程学习
校外实习
校内课程再学习
校外再实习”的在学校与校外实习基地之间学训交替大循环，以及“课堂学习
校内模拟实训
企业顶岗实习”的校内外学训交替的小循环。这种分段进行、递进式的培养模式对于学生职业能力和职业素质的提高起到重要的作用，它使专业人才培养过程在课堂学习与岗位实习交替进行、能力递进中完成，最大程度提高学生的职业岗位能力及后续发展能力。
4、课程体系构建与教学内容改革
根据确定的人才培养目标及规格，通过广泛的餐饮企业调研，与行业专家和企业骨干共同研讨，初步构建了以能力为本、注重职业素养的专业课程体系，并以课程改革与建设为核心，统筹配置师资队伍和实践教学条件。
（1）基于职业分析构建课程体
根据专业人才培养目标及规格，专家对餐饮行业的岗位进行深入剖析，抓住餐饮服务技能和职业素养培养两个关键点，确定具有代表性的典型工作任务，对典型工作任务进行整合和序化并转化为专业课程，形成职业需求导向，岗位能力为本的专业课程体系。
课程体系构建思路见图3，职业能力——专业课程转换过程见图4图3课程体系
岗位
群
营养顾客中餐服务社会需求
行业调研
专业定位
人才培养目标
岗位（群）
企业调研
人才规格
人才培养模式
岗位工作任务
典型工作任务
教学内容
课程体系构建
餐厅服务岗位群
基层管理岗位群
职业能力分析
人力资源管理岗位群群
沟
基本餐饮人力营销物英培训
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图4职业能力——专业课程转换过程
企业管理基础
餐饮服务礼仪
基层管理规范
餐饮
人力资源管理
核心课程
2、基于岗位工作任务构建课程内容
（1）学习情境设计
根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织行业内的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。
餐饮管理与服务专业核心课程学习情境设计见表1表1专业核心课程学习情境设计表
学习情景
学习情景1课程名称
餐厅服务礼仪
通用礼仪
学习情景2餐饮服务
礼仪
学习情景3学习情景4学习情景5学习情景6校企合作项目商业计划书
餐厅服务实操技能
基层管理员管理能力提升
楼面部运营规范
企业培训师培训
基层管理规范
餐前技能
卫生清洁
工作站
培训准备
部长管理
实务
就餐服务技能
餐饮服务技能
迎宾工作站
营业工作站
服务工作站
传菜工作站
收银工作站
实施培训
主管管理
实务
培训评估
现以《前厅部各岗运营规范》课程为例说明课程内容的构建。
《前厅部各岗运营规范》是餐饮管理与服务专业的核心课程之一，通过本课程的学习，旨在使学生在熟练掌握餐厅岗位服务技能的基础上，掌握餐厅服务各工作站工作全过程的方法与技巧及标准，对学生进行职业素质的养成教育。遵循学生职业能力培养的基本规律，按照“学会服务——了解标准”的顺序，按照新员工岗前培训、岗位服务，再逐渐成长为督导人员的过程，以岗位真实的工作任务依据，遴选典型的学习任务，工作内容及标准就是具体的学习内容和考核的标准。工作任务按照由易到难的顺序设置学习情境，并将管理知识与技能培养融入教学过程中。见图5、表2迎
宾
员
营
业
员
值
台
员
传
菜
员
餐厅工作岗位
收
银
员
餐
厅
领
班
餐
厅
主
管
餐
厅
经
理
岗位工作任务分析
培服训务班
确定典型工作任务
工作任务设计
学习情境设计
职场环境设计
职场认知
中餐服务
服务管理
图5《前厅部各岗运营规范》课程内容构建图
表2《前厅部各岗运营规范》课程学习情境设计表
岗位
迎宾员
营业员
传菜员
收银员
工作场所
餐饮企业
中餐厅
工作任务
岗前培训
中餐服务
学习情境
职场认知
中餐服务
学习子情境
餐饮企业认知
服务岗位认知
清洁工作、传菜工作
迎宾工作、收银工作
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营业工作
服务工作
（2）课程标准制定
在课程确定以后，首先根据完成典型工作任务所应具备的职业能力，通过与行业专家研讨制定课程标准。本专业课程标准见附件
（3）课程设置与教学计划
根据上级有关部门的要求，为了加强学生职业道德、人文素养方面的培养，开设了通识课程10门；考虑设专业培养目标的特殊性，不设专业选修课程。
具体课程设置与教学计划见表4、专业课程分类统计见表5（4）教学进度安排
具体教学进度安排见表3表3教学进度安排
月份
9学年
第一学年
第二学年
第三学年
★☆○
○
◆
10○
○
○
11○
○
○
12○
▲
1※◎◇
※◎◇
※◎◆
2●
●
●
3●
●
●
4●
●
●
5●
●
●
6●
●
●
7※◎◇
※◎◇
●
8◇
◆
□
符号说明：★企业参观，☆军训，○授课，※复习，◎考试，●企业顶岗实习，▲技能鉴定，□毕业设计，◇放假
表4餐饮管理与服务专业课程设置与教学计划表
课程类型
基础平台课程
序号
12课程名称
思想道德修养与法律基础
体育
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专业核心课程
345678910111213141516171819大学生职业发展与就业指导
军训
计算机应用基础与办公自动化
食品营养与卫生
饮食文化
餐饮人力资源管理
餐饮消费心理学
企业管理基础
烹饪概论
饭店英语
餐饮服务礼仪
餐饮服务实操技能
基层管理员管理能力提升
楼面部运营规范
企业培训师培训
基层管理规范
顶岗实习
4、双师结构教学团队建设
培养高质量的专业人才，必须要有高质量的师资作保障，“双师结构”、“专兼结合”的教学团队建设是实现专业人才培养目标的必备基础条件之一。
（1）师资数量要求
根据餐饮企业的岗位工作特点及工作任务要求，在总结以往专业教学经验的基础上，根据生师比20:1配置专任教师，按照专业课课时量占总课时数80％的实际测算学生数与专业教师的比例为20:1。所以教师的数量按此比例配备。为保证专业教学质量，按照专兼职教师1:1的配备比例，为每一门专业课程都聘请不少于一名来自企业一线的专业人员担任兼职教师。
（2）师资素质要求
“双师”结构是新形势下高职教育教学团队所必需具备的从业素质。教学团队的“双师”结构首先要求团队中的教师个体具备“双师”素质。餐饮管理与服务专业教师的“双师”素质主要是指：既要具备良好的教师职业道德，又要具备高尚的餐饮业从业道德，既要具备专业理论知识，又要兼备餐饮企业从业经验和娴熟的岗位服务技能，既具备一定的专业研究能力，更具备完成一体化课程的专业教学能力。
“双师素质”教师职业能力要求详见表6优秀的教学团队，除了对其中的个体提出“双师”素质的具体要求外，还必须有对教学团队的整体要求，通过对团队成员自身能力、优势的优化整合，体现出团队明显的“双师”特色和“专兼结合”、“梯队建设”的结构优势，实现“1+1〉2”的团队工作效能。
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“双师”结构教学团队能力要求见表5、表6（3）师资培养途径
教学团队的素质培养工作以职业道德素质、专业理论知识、专业实践技能、教育教学能力、课程和教材设计能力、科研创新能力为基本内容。对于专业带头人，还应重点培养其把握专业发展方向、组织管理团队的能力，在专业教学研究实践、技能操作和技术研究方面进行强化培养，突出专业领导能力，向业务专家或技术专家的方向发展。为此，其培养途径应该包括以下几个方面：
（3.1）参加企业生产和管理岗位实践锻炼。本专业人才培养方案的实施需要具备企业工作经验和职业素质、具有较高职业技能、掌握行业最新发展动态与趋势的教学团队来完成，为此，应该将较高层次的餐饮企业（大型连锁）或酒店（四星级以上）作为团队教师顶岗锻炼的首选单位，利用企业兼职、轮流顶岗等形式，提高团队教师的双师素质。
（3.2）参加职业资格培训考试。根据专业核心能力培养的要求，本专业专业带头人、骨干教师应优先参加餐厅服务员、调酒师、咖啡师、茶艺师、中式烹调师、中式面点师等职业技能培训并取得高级职业资格证书，保证专业核心能力培养的顺利实施。
（3.3）参加各类教育教学能力培训。为保证专业人才培养的质量，团队教师必须创新理念、掌握先进的教学方法和教学手段，大胆进行教学改革。为此，团队教师要通过参加境内外职业培训机构研修、高职高专教学改革专题培训等有助于提高教学理论与能力的培训活动。
（3.4）开展经常性教学研讨活动。教学团队必须将教学研讨活动制度化、定期化，研讨内容包括人才培养过程的各个环节，研讨形式可以是说课、听课、评课、专题培训等相互促进、共同提高的团队活动。
（3.5）与企业共同进行产品研发。积极寻找并参与企业产品研发项目，将企业新产品的开发作为培养团队教师科研创新能力的载体，提高团队科研创新能力，并以此带动学生职业创新能力的培养。
“双师”结构教学团队培养途径见图6顶岗实践
职业
素养
水平
专业
技能
水平
科研
创新
能力
兼职教师
专题调研
理论学习
教学研讨
企业
产学合作
学校
专业
理论
水平
教育
教学
能力
科研
创新
能力
专项培训
企业兼职
专题培训
教学观摩
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图6师资培养途径
表5“双师素质”教师职业能力分解表
能力
项目
具
体
要
求
1.有累计不少于3年区内四星级及以上饭店或知名餐饮企业从事服务工作或相关管理工作的工作经历，或具有海外高星级饭店工作经历
企业工作经历
2.参加过相关企业的专业培训工作或在业内有一定的知名度
3.有其它旅游企业或旅游相关行业的工作经历
职业
1.具有高级服务员及以上职业资格证书和职业技能鉴定考评员资格证书
实践
2.熟悉饭店或餐饮企业各岗位的工作内容
能力
3.熟练掌握餐饮服务工作的基本操作技能
职业技能
4.能够快速、妥善处理服务工程中出现的问题
5.能够进行高质量的对客服务工作
6.获得过技能比赛的奖项
1.具备较强的专业知识学习与应用能力
调研
分析
能力
2.对饭店、餐饮业发展具有敏锐的洞察力
3.具备专业人才需求情况调查分析能力
4.具备较强的专业发展研究能力
5.具备较强的企业经营策划能力
1.与业界保持良好的合作关系
教育
教学资源开发能力
2.具备对教学资源的合理整合与使用能力
教学
3.能够使用多种方法进行立体化教学资源的开发
能力
1.对高职教育教学理念有深刻的理解、践行能力
教学设计能力
2.具备较强的课程内容解构、重组能力
3.依据工作任务进行学习情境设计的能力
1.利用校企合作平台，组织专业教学的能力
教学组织能力
2.具备多种教学方法、手段的灵活运用能力
3.对课堂具有较强的驾驭能力，教学秩序好，收效明显
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表6“双师”结构教学团队能力要求分解表
团队成员
数量
专任
兼职
个人能力要求
具体要求
团队能力要求
具有10年以上累计企业工作经历、深厚专业基础，1.团队凝聚力强，富有活力和创专业能把握行业发展动态，在业界具有较高的影响力；带头人
主持专业的教改、科研项目，进行技术服务工作
有5年以上累计企业工作经历，参与专业人才培养3.个体专项能力突出，团队专业方案和教学大纲的制订与修订工作，能够引领一门骨干4教师
任务；具有很强的课程设计能力，组织协调管理能4.具有综合性的教学科研能力，力
能够共同参与专业建设，共同完成教学科研任务，得到学校、学生的认可
有累计1年以上企业顶岗锻炼经历，能够承担一般5教师
设任务
51～2门专业课程的教学任务；参与课程、教材等建5.有较高的业内影响力，与企业建有稳固、有效、和谐的合作关系
6.教学评价结果教学团队总体满意率不低于90%，教师个体满意率不得低于85%4以上课程建设，承担2～3门专业课程的建设和教学服务能力
优势明显，具有较强的综合社会2能统筹规划和组织专业建设，引领专业发展，能够新精神，工作效率高
2.专兼结合，优势互补，掌握餐饮行业、企业最新动态及相关知识、技能，整体专业水平高
5、实践教学条件建设
根据餐饮管理与服务专业人才培养目标的要求，按照“先进性、实用性和体系化”的建设原则，遵循高职学生知识学习和技能掌握的规律，以学生职业能力的培养为主线，通过校企合作，共同构建可以满足对学生进行岗位专项技能、岗位综合技能、岗位适应能力、职业创新能力和就业能力培养的“五位一体”的实践教学平台。实践教学条件的建设要做到设施先进，功能布局合理，校企共建、共享，示范作用明显。
“五位一体”的实践教学平台的搭建：按照能力培养的层级顺序和各项能力之间的内在联系，学校与企业在资金投入、设备购置、职业氛围营造、管理模式等方面进行合作，共同建设校内模拟实训室、创新工作室，形成真实或仿真的职业环境，使学生接触先进的企业文化，感受职场氛围，并按照企业要求规范学生的仪容仪表和行为，从而使学生养成良好的职业行为习惯。选择三星级及以上饭店和知名度高、具备一定
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经营规模的餐饮企业建成实习基地，按照立足本地，省内布局，辐射全国，逐步走向国际化的思路，形成一个稳定的校外实习基地群，以提高学生的就业能力，提升就业层次。
“五位一体”的实践教学平台结构见图图7“五位一体”的实践教学平台结构图
“五位一体”实践教学平台
岗位专项技能
餐厅实训室
水吧实训室
烹饪实训室
岗位综合技能
餐饮实训基地
岗位适应能力
模拟实训室
职业创新能力
创新工作室
校外实习基地
就业能力
按年150人的招生规模测算，实践教学设施条件推荐配置见表表实践教学条件配置要求
序专业能力
号
1套多媒体播放设备、10张餐桌、100把餐椅、150套1餐厅服务技能
餐厅实训室
客用餐具及服务用品、配套布草等
1套多媒体播放设备、制冰机、咖啡机、搅拌机、碎2水吧实操技能
水吧实训室
冰机、酒水陈列柜、3套茶艺茶具、配套各式杯具及服务用品等
3030实践教学场所
主要设备及数量
数
工位
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蒸汽柜1套、灶台8套、加工案台8个，烤箱1个，36789菜点制作技能
综合服务技能
岗位适应能力
创新能力
就业能力
烹饪实训室
电饼铛1个、排烟设备2套、配套用品等
餐饮实训基地
校外企业
模拟实训室
创新工作室
三星级以上饭店或200个餐位以上的高档餐厅
使用各工作室的设备，另配备相机一部
301015016校外实习基地
高档餐饮企业及三星级以上饭店
开发实践教学平台的综合功能，为区域经济发展服务：实践教学平台除了满足专业教学要求外，还应借助校内完备的设施、科学合理的功能布局、双师型教学团队，为本区域提供餐厅服务员、茶艺师、咖啡师等职业技能培训及鉴定服务，与企业合作进行餐台设计、菜肴研发等项目，形成集实践教学、社会培训、技术研发、技能鉴定为一体的区域性职业技能培训机构；借助校外实习基地的综合资源优势，将学生的实习基地建成教师获得从业经验、获取行业发展最新动态、转化专业研究成果的基地。
建立实践教学平台管理制度，确保实践教学目标的实现：根据职业特点及教学要求，建立健全技能实训室、实习基地、模拟实训室和创新工作室的管理制度。应制定实训实习教师工作职责、实训室使用制度、安全管理制度、设备及物料管理制度、服务程序和标准、仪容仪表及行为规范；制定校内模拟实训室的运行管理机制，协调好经营与教学的关系；建立健全校外实习管理制度；完善实训指导教师的考评管理办法和培训机制；与校外实习基地签订合作协议，规定双方的权利义务，确保校外实习教学目标的完成，从而提高人才培养质量。
6、教学运行管理
（1）以能力培养为本，改革教学模式
餐饮企业由于其服务对象的复杂性，消费需求的多样性与多变性，对从业人员的职业能力要求也越来越高。餐饮企业员工的职业能力是将对客服务过程中的服务技能与相关人文知识融会贯通而形成的对职业的认知、对本职工作的驾驭能力。
餐饮服务的最大特点就是在人与人的沟通之中实现餐饮产品的生产和销售，餐饮从业人员要想赢得客人的认可，就不仅要有娴熟的服务技能，还更要有综合的从业素养，为实现这一专业人才培养目标，主要围绕专业技能和职业素养两个关键点来实施专业教学。改变原来的问题导入、教师讲授、学生练习的三段式教学模式，在教学过程中以学生为主体，发挥教师的引导作用，以实际的岗位工作任务为驱动，借助模拟或真实的职场环境，由具备“双师”素质的教师引导学生按照工作过程完成学习任务，实施一体化教学。
（2）依据“工学结合”理念进行教学组织与实施
（2.1）专业课程教学组织与实施
专业课程的教学组织与实施依次包括以下主要环节：
组建课程教学团队
实行课程负责人制，统一调配团队成员，分工协作共同完成课程教学任务。根据课程的内容构成、能力培养目标要求，可利用师资资源的知识、能力结构与课程的校企合作项目商业计划书
匹配情况等，组建至少由4名教师组成的课程教学团队，其中课程负责人1人，骨干教师2人，团队中必须有2人是外聘教师。
选择教学载体
即通过教学载体的选择，将构成课程主要内容的学习情境按照工作流程分解为几个相互关联的学习子情境。设计时要注意：
目的性：通过此子情境的学习，能够培养的职业能力；
可操作性：具有实施的可能性；
典型性：代表实际工作岗位的典型工作任务。
设计职场环境
根据教学子情境的要求，设计与教学内容相符合的职场环境，使学生最大限度地在模拟或真实的职场环境中完成学习任务。
设计教学方法
根据具体的岗位工作内容和职场环境，有针对性地选择小组讨论、案例分析、角色扮演、社会实践、市场调查等方法完成教学任务，主要目的在于充分发挥学生的积极性、创造性，学会学习并乐于学习。
组织教学实施
根据预设的教学环节，将课堂放在真实（仿真）的职业环境中实施“一体化”教学。以中餐宴会的餐前准备工作为例，说明“一体化”课程教学的实施过程。见图8教学评价
教学评价以学生对课程所指向的职业能力掌握情况评价为主，主要由教学督导、课程教师（专兼职）在教学实施过程中完成，其目的在于对学生学习任务的完成情况和相关职业能力的掌握情况进行评价。
教学督导主要通过专业所在部门的教师教学评价指标完成对教师的课程授课能力、授课态度、授课效果的评价；课程教师（专兼职）对学生的评价包括过程评价和综合评价两部分。过程评价包括对学生的课程学习态度、学习过程中任务完成情况、任务指向的职业能力掌握情况进行评价，评价形式主要是学生自评、小组互评、教师点评；综合评价包括学生对课程综合项目完成情况、课程指向的职业能力掌握情况及创新能力、知识迁移能力的评价，评价方式以技能大赛、创新课题设计、命题试卷、课程论文等考察学生对课程指向职业技能掌握情况和知识的综合运用能力。
（2.2）顶岗实习组织与实施
实践教学的目的在于通过由简单到复杂，由单项能力到综合能力的训练过程，使学生不仅具备娴熟的岗位服务技能，还同时具备优良的职业素养。其教学组织具有明确的计划性、目标性，教学内容具有较强的层级递进性，教学实施体现较强的职业规范性。因此，必须对实践教学实施全过程、系统化的管理，构建科学实用的实践教学运行体系。
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岗位工作过程
接受工作任务
餐厅环境准备
服务用品准备
教学环节
教学实施
仪表检查
按照餐厅班前会的方式由教师、学生个人共同完成
布置学习任务
召开班前会，根据客人预订情况向学生提出具体的宴会餐前准备任务，并说明要求与标准
制定服务方案
在教师指导下，学生分组收集资料、制定方案，并进行交流研讨
餐厅环境
布置检查
学生根据客人要求进行餐厅布置并对照要求及标准检查整改
服务用品选配
学生根据宴会要求在教师指导下进行用具选择并合理摆放
学生在教师指导下分组完成餐台布置并检查
餐台布置
餐台布置
餐前检查
工作检查
学生相互进行工作检查并研讨存在的问题及改进措施；教师回答问题，进行课堂总结与评价
图8“一体化”教学实施流程图
表8实践教学运行体系构成简表
构成项目
实践教学
并能独立完成相关工作，培养从业意识，不断提升目标
综合从业能力
进行餐饮服务岗位群所需的岗位基本技能训练
实践教学
内容
进行以培养服务意识、提高专业技能为主的餐饮服模拟实训室
务工作岗位适应性能力训练
进行以培养综合餐饮服务能力为主的综合性训练
实践教学
实践教学
学生职业行为规范
基本内容
熟练掌握餐饮服务的基本技能，熟悉岗位工作流程运行环境或方式
在模拟或真实的工作环境中，由“双师”素质教师或企业兼职教师进行指导
校内餐厅/模拟实训室、实习基地
校外实习基地
以国家职业技能鉴定标准，行业标准与规
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质量保障
规范
岗位技能训练标准
范，餐饮企业岗位工作标准与规范为依据制定
校内实训室管理，生产性教学工厂实实践教学
习管理，校外实习基地建设管理，校管理
外实习管理
实践教学
评价
学生自我评价，校内指导教师评价，实习报告，企业走访，实习考核鉴定表，实习单位评价
实习意见反馈表，实习总结会
学校、企业、家长、学生共同参与
突出实践教学在学生能力培养中的重要作用。为提高学生的专业能力，通过多种形式提高实践教学效果，加大了实践课时的开出比例，占总课时量的70%。在第三学期分别安排5个月的校外教学实习，第六学期再进行6个月毕业实习，顶岗实习总计达到10个月。
（2.1）校外顶岗实习的组织与运行
校外顶岗实习主要包括在校外实训基地内完成的教学实习和毕业实习。目的是在真实的社会生活环境、行业环境、企业工作环境中完成综合服务能力的训练，培养学生的综合职业素养，为就业打下良好的基础。
顶岗实习的教学设计与实施见表9表9顶岗实习教学运行表
教学时间
第二、四学期
第六学期
在校外实习基地进行专业综合性训练，在工作中全面总结、提升职业能力，胜任本职工作，实教学目的以检验专业学习效果，熟悉工作流程，现就业
锻炼从业能力，培养从业意识
教
学
设
计
与
实
施
1.制度保障，三方管理
建立健全立体化的实习管理体系，强化对实习阶段的过程管理、任务管理、工作现场管理。学校制定实习生管理制度、教师对实习单位的巡视制度、定期与实习生的沟通制度、实习生报告制度、实习总结制度；建立实习情况反馈、评价平台，学校与企业签署实习生管理协议，明确规定企业对学生在岗期间的工作纪律、业务学习、人身安全等进行全面管理；学校与家长通过电话、书信等形式进行沟通，家长协助完成对学生在岗期间的管理
2.分段实习，双向受益
遵循认知的基本规律，使学生专业素质的提高经由感性认识——实践——上升到理性并有新的感性认识———再实践———再上升的两个不断进步的过程，将学生顶岗实习分层次、分阶段安排进行。顶岗实习分为教学实习和毕业实习两个阶段。教学实习安排在每年6月-10月的旅游旺季进行，由学校统一分派实习单位，为学生提供在真实工作环境当中锻炼机会的同时，既满足餐饮企业的用工需要又检验了学生的学习效果；毕业实习以就业为导向，安排在毕业前半年，由学生、企业通过双向选择确定实习单位，提升学生综合从业
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能力，实现实习与就业的“零”距离衔接
3.综合评价，双重激励
学生通过实习报告和实习总结对自己的工作、学习做出评价，校企双方指导教师共同完成对学生实习态度、实习纪律、工作能力的评价；实习结束后，由学校、企业共同对学生的实习做出最终评价，并对其中表现突出的学生颁发企业奖学金和荣誉证书，进行物质、精神双重激励
（3）重视过程管理，健全教学质量保障体系
为了保障本专业人才培养目标的顺利完成，必须构建质量保障体系。质量保障体系构建的总体思路是：全过程控制、全方位参与、多层面考评，监督与指导结合、以制度建设为保障。
质量保障体系分为教学组织管理机制及教学督导与质量评价两部分。
教学组织管理机制包括教学运行机制、教学激励机制和教学监控机制。教学运行机制立足于解决教学的有序运行问题，内容涉及教学管理目标机制、教学管理决策机制和教学任务分配机制。教学激励机制通过分析影响教学组织管理激励的若干因素，探讨教学管理的组织激励和制度激励等问题，以提高教职员工的教学积极性。教学监控机制则主要是分析和讨论有关教学及其管理过程的监控问题。
质量管理制度不仅是质量体系运行的保障，也是进行专业教学项目管理的指导性文件。其中，教学运行制度分为校内、校外教学管理制度两部分，校内教学运行制度主要由教学督导制度、课堂管理制度、评教制度构成；校外教学运行制度主要侧重对学生校外实习的管理，分为专业教学实习管理制度和毕业实习管理制度。教学保障制度分为兼职教师任用标准，校内实训室使用与管理制度，校外实习基地建设与管理制度等三部分。
质量监督是对餐饮管理与服务专业教学质量进行过程管理、促进教学质量提升的关键方式。这种监督方式是一个立体化的监督网络。从类型上讲，分为校内监督和校外监督；从监督主体上讲，校内监督包括院、分院两级监督，学生监督，校外监督包括社会舆论监督、校外教育专家监督，企业专家监督等。
质量评价主要是对教学效果的综合性评定。既要注重对教学中取得成果的总结，更要进行纵向、横向的比较查对，找出存在的不足。
信息处理是整个质量保障体系中起到呈上启下的重要一环，在进行信息处理时应注意以先进的现代高职教育理念为指导，注意关注高职教育及餐饮业最新的发展动态，并以此为依据进行信息的最终整合，形成新的质量保障文件。
餐饮管理与服务专业教学质量保障体系见图教学督导制度课堂管理制度评教制
制度保障
过程监督
质量评价
度实习管理制度校内教学过
程监校外实习过程监课堂教学效果学生职业技能学生从业能力
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图9餐饮管理与服务专业教学质量保障体系图
7、学生道德素质培养
良好的职业道德是企业对员工的基本要求，是学生职业发展的基石。学生毕业后能否就职于优秀的企业，得到理想的工作岗位，既要看其对专业知识与技能的掌握程度，更要看其对职业的热爱程度、工作态度和责任心。职业道德教育是学生学会做人，学习做事的第一课。
在专业课程教学过程中，教师通过精心的教学设计将职业道德教育贯穿到教学的每一个环节当中，让学生通过专业知识的学习尤其是在真实的职场环境中，通过真实的案例去感知职业道德的具体要求。
开展丰富多彩的职业道德教育活动，拓宽学生职业道德修养途径。企业参观与调研活动，使学生对职业道德有初步的感性认识；邀请业内成功人士和工作成绩突出的毕业生来校为学生开设专题讲座，结合他们自身的体会，对学生进行爱岗敬业教育，让学生既会“做事”更会“做人”。
8、人才培养质量评价与反馈
人才培养的质量评价应该包括过程性评价和结果性评价两种形式，评价项目、评价指标应该具备体系化特点。
人才培养质量评价体系见图10体系化过程性评价以对学生专业核心能力的评价为主，主要由教学督导、课程教师（专兼职）在教学实施过程中完成，其目的在于对学生学习任务的完成情况和核心能力的掌握情况进行评价。（具体见教学运行管理部分）
结果性评价应更加关注学生从业能力和职业发展能力的评价，它是在人才培养周期结束后，由学生、企业、社会共同对学生职业岗位表现和发展能力的综合评价，其最终目的是在一个更为开放的空间中，由社会、企业和培养对象对人才培养过程及结果进行体系化的评价，其评价结果应该成为指导专业人才培养过程的可借鉴性意见，成为人才培养方案修订与完善的依据。
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（8.1）评价原则
评价主体多元化原则。实行社会、企业、学生三位一体的多元主体评价模式，以综合的主体评价结果形成对人才培养质量的最终评价。
定量与定性评价相结合。将可测量的评价指标形成可量化的评价标准，避免标准的随意性和不统一性；注重对学生的职业道德、从业意识、工作态度、创新能力等素质要素的评价。
可操作性原则。在评价指标和评价标准上，所选择的评价点是明确的、可观测的；在评价方法上，所选择的方法在已有的条件下是可以运用和实现的。
（8.2）评价指标与形式
具体评价内容、评价方式、评价主体见表10（8.3）评价信息收集与处理
专业人才培养质量结果实行周期性评价（针对不同的评价项目确定评价周期），具体由专业团队负责毕业生职业跟踪网络信息平台构建与管理、问卷的设计，由专业团队教师分工完成各项信息收集并交由团队汇总。
专业教学指导委员会负责对来自社会、企业、毕业生的质量评价结果进行分析，对人才培养方案进行整改与完善并用于新一轮人才培养过程。
评价结果
图10人才培养质量评价体系
人才培养质量评价体系
过程性评价
结果性评价
课程体系
持续改进
内容方法
教学环境
师资队伍
社会企业
学生学校
评价过程
评价指标
评价标准
评价方法
持续改进
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表10人才培养质量评价指标与方法
评价项目
行业认可度
评价指标
行业对专业人才的职业能力、职业成绩、1.问卷调查
行业知名度的评价
企业对专业人才在职业工作过程中的工用人满意度
作态度、专业技能、团队合作精神等的认可度
初次就业率
对口就业率
专业认可度
应届毕业生毕业时正式就业的比率
毕业生选择与自己专业相符的职业的比率
毕业生对自己在学校接受的能力培养与职业岗位要求的吻合度的评价、培养模式
对毕业生的职业适应能力、职业创新能力及职业成绩的评价
2.行业信息跟踪
1.企业走访
2.问卷调查
1.就业率统计、对口就业率统计
2.问卷调查
3.毕业生座谈会
3.建立毕业生职业跟踪网络信息平台，定期对毕业生进行跟踪
1.建立毕业生职业跟踪网络信息职业发展力
平台，定期对毕业生进行跟踪
2.企业走访
3.座谈会
企业
毕业生
毕业生
评价方法
评价主体
行业协会
企业
9、校企教育改革创新带来的益处
（9.1）创新理念，不断促进专业改革与发展
确立了以服务为宗旨、以就业为导向、走校企合作之路的办学思路。从人才市场需求出发，按照职业能力培养的要求，创新工学结合的人才培养模式，跳出了单纯的相对封闭的办学圈子，实现了校企合作，教学资源共享的开放式人才培养格局；基于行动导向进行课程体系的重构和课程内容的重组，彻底摆脱以往学科体系和以单纯知识传授为主的教学内容设计；改革以教师为中心、以课堂为中心的传统教学模式，实行以学生为主体、以行动为导向的工学结合教学组织与实施模式；围绕培养目标的实现，建设结构合理、双师素质、专兼结合的师资队伍；建立满足职业能力培养要求的“五位一体”的实践教学平台。
（9.2）创新方法，“订单”教育成效显著
为了提高学生岗位能力，满足企业人才需求，依托本地知名餐饮企业和高星级饭店，选择实力雄厚、管理规范、层次高的企业为深度合作教育的试点，并与之签订协议，选拔学生作为企业预备人才，采用“订单”模式进行培养，使“订单”培养由原来单纯解决就业出口问题的合作，向针对合作企业的专门人才培养转变，重在人才培养质量的过程管理，尤其注重在学生培养过程中的企业文化渗透，提高了学生的岗位适应能力，加快了学生职业角色转换的速度，实现了“入学即入职”。
就学校而言，与企业这种合作模式，打破了以学校理论教学为中心的教学方法，提供了学生实训实习的场所与技能指导，使学生获得更多企业文化知识，有利于提高学生的整体素质；企业为学校提供的奖金支持，解决专业建设资金问题，有利于更好地提升专业品牌效益。就企业而言，在人才培养过程中就打上本企业的文化特色，使
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学生在专业能力的递进过程中，增强对企业的认同感和归属感，并能在毕业后迅速地融入企业、为企业服务。就学生而言，通过实施“订单式”人才培养模式，在当前社会就业普遍不容乐观的形势下，“订单班”的学生能“预订”一个理想的工作岗位，无疑会产生积极的影响。通过实施“订单式”人才培养模式，可以实现学校、企业、学生三方共赢。
（9.3）创新模式，形成“学训交替、能力递进”式人才培养模式
根据人才培养目标和学生专业学习、掌握技能的规律，依据餐饮企业岗位要求和职业标准，按照“专项技能—综合技能—岗位适应能力—就业能力—创业能力”逐级递进的能力阶次，餐饮管理与服务专业在多年的教学实践中形成了“学训交替、能力递进”式人才培养模式。
此种人才培养模式的内涵是：根据餐饮管理与服务专业岗位群对从业人员综合素质的要求，在广泛调研的基础上，由企业专家和校内专业教师共同研讨以及专业教学实践，形成“行业认知
校内课程学习
校外实习
校内课程再学习
校外再实习”的在学校与校外实习基地之间学训交替大循环，以及“课堂学习
模拟实训
课堂学习
顶岗实习”的校内学训交替的小循环。这种分段进行、递进式的培养模式对于学生职业能力和职业素质的提高起到重要的作用，它使专业人才培养过程在课堂学习与岗位实习交替进行、能力递进中完成，最大程度提高学生的职业岗位能力及后续发展能力。
（9.4）搭建了“五位一体”的实践教学平台
为保证实践教学的需要，按照能力培养的层级顺序和各项能力之间的内在联系，搭建和完善包括基本功实训室——校内模拟实训基地——校外餐饮企业——研发工作室——及三星级及以上饭店和知名度高、具备一定经营规模的餐饮企业共同组成的“五位一体”实践教学平台，通过一体化教学——校内顶岗——校企共同开发创新项目——企业顶岗等多种形式，对应培养学生的岗位专项技能——岗位综合技能——岗位适应能力——职业创新能力——就业能力等五种依次递升的能力。
此种实践教学平台的最大特点是给学生提供了真实的生产性环境，实训过程就是生产过程，从材料到设施、从环境到师资全部以企业化标准来组织与实施。该平台为人才培养过程中学生的能力延展提供了广阔的空间，在循序渐进的能力培养过程中，帮助学生完成了从专项技能学习到综合职业能力与职业素质养成的转变，帮助他们从学生角色逐渐成长为职业角色，学生能力与企业岗位需求能力实现零距离对接，用人单位对学生的满意率不断提高。
实践教学条件改革前后情况具体见表13由上述变化可以看出，本专业系统化的实践教学平台已经初步形成。主要表现在：一体化，实现了实践教学、社会培训、技术研发、技能鉴定功能的一体化；特色化，专业教学和社会服务相融特色明显，注重为学生创新能力的培养提供平台；立体化，校内、校外实训、实习基地相结合共育人才。
（9.5）建成了专兼结合的“双师”结构教学团队
教学团队的成员普遍要求具有扎实的理论功底，丰富的实践经验，较强的教学能
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力和创新能力。兼职教师与专职教师比例超过1：1，兼职教师承担专业课教学和综合实习课程指导教学任务，全部兼职教师均具有中级以上职称或高级职业资格证书或者是知名企业业务骨干；专职教师中“双师”素质教师比例达到100%，逐步发展成为国家职业技能鉴定考评员比例达到56%。
（9.6）构建了“双赢互利”的校企合作长效机制
在与企业有效合作共育人才的过程中，初步形成了三个方面的长效机制：
利益机制:企业与高职院校都是利益主体。凡是能够有助于企业合法盈利的合作行为都会受到企业的欢迎。本专业采用以下方式使企业获利：一是及时解决企业人力资源紧张的燃眉之急，适时调整实践教学计划，将教学实习安排在每年的2-6月以适应企业的用人需要；二是为企业提供服务技能熟练的实习生。学生到企业后，经过短期的入职培训就可以马上顶岗工作，在为企业节约人才培养成本的同时也为企业创造了经济效益；三是根据需要，学院可以为企业员工的培训提供优良的师资和培训场所。
激励机制:校企的深度融合，依赖于双方合作的积极性,因此，调动合作方的积极性非常必要。一是成立由专业带头人、骨干教师、企业负责人、业务骨干及有关专家参加的专业指导委员会,由委员会确立专业人才培养目标,共商人才培养模式和专业教学计划,共同实施人才培养方案；二是校企双方的负责人和骨干员工相互兼职；三是聘请企业专家和技术能手为学校特聘专家或实习指导老师；四是在国家政策允许的范围内向企业特聘专家、实习指导老师支付一定的报酬。
约束机制:双方签订具有法律规范的协议,明确规定双方的权利义务以及责任。在法律约束的框架下,企业与学校都要完善相应的管理制度,强化制度约束的力度。
（9.7）学生综合素质明显提高
学生专业能力的提高
通过“学训交替、能力递进式”工学结合人才培养模式和“教、学、做”一体化教学模式的实施以及校内实训室、生产性教学工厂和校外实习基地的建设，提高了教学效率，使学生专业能力与企业岗位需求实现零距离对接，学生的专业技能和知识有显著的提高。尤其是学生在实习过程中，顶岗参与餐厅服务与管理、菜肴制作与后厨管理，在真实的职业环境中，积累了从业经验，提高了专业技能，锻炼了岗位适应能力，为学生以后的从业之路打下了坚实的基础。
通过组织各种“服务技能大赛”、“烹饪大赛”、“英语口语大赛”等竞赛活动，激发学生自觉进行技能训练和知识学习的积极性，提高参与意识和竞争意识，达到强化职业技能训练和增长知识的目的。
学生创新能力的提高
为了使学生的专业学习与岗位工作需要更好对接，培养学生从业的后续发展能
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力，学校与企业应共同为学生搭建平台。一方面，教师通过“一体化”教学，充分调动学生学习积极性，培养学生自主创新的能力；另一方面，为学生提供更多的面客服务机会，使学生以多种方式参与企业运营，在实际工作中发现问题并在解决问题的过程中不断巩固深化专业知识。主要表现为：学校根据企业经营需要设计不同的课题，学生根据课题结合专业知识进行自主设计和创新以完成相关任务，并将实践创新成果运用到企业经营过程中进行验证；引导学生运用专业知识结合企业顶岗实习的工作经历，对企业的管理及运行方式提出合理化建议。这样不仅在实际工作中检验了学生的创新能力，也极大地提高了学生自主创新的积极性。
学习领域课程标准
《餐厅服务与管理》课程标准
课程类别
总学时
面向专业
专业核心课程
学时
餐饮管理与服务
开课部门
学分
开设学期
旅游与酒店管理系
学分
第一和第二学期
一、课程定位
《餐厅服务与管理》是餐饮管理与服务专业的核心课程之一。本课程重在培养学生的餐厅服务与岗位督导能力，培养学生良好的职业素养，使学生全面掌握餐厅服务技能、技巧，初步具备餐厅服务管理能力。本课程的后续课程是《酒水调制》、《餐饮企业运营实务》。
二、学习目标
通过本课程的学习，使学生在熟练掌握餐厅岗位服务技能的基础上，掌握督导餐厅服务全过程的方法与技巧，并养成良好的职业行为及服务意识。
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（一）专业能力
1.具备中餐服务技能；
2.具备西餐服务技能；
3.具备自助餐服务技能；
4.能够进行有效的服务质量控制；
5.能够进行合理的人力资源配置；
（二）方法能力
1.具备对知识的抽象、概括、判断、综合运用能力；
2.具备获取、分析、使用信息的能力；
3.具备终身学习能力和知识迁移能力；
4.具备调配各种工作资源的能力。
（三）社会能力
1.具有良好的职业道德、法律意识及环保意识；
2.具有团队协作和人际沟通能力；
3.具有良好的个人礼仪修养；
4.具有良好的服务意识；
5.具有开拓创新、严谨务实的工作作风。
三、学习内容
首先以岗位群内各岗位真实的工作任务及其工作场景为依据确定典型的工作任务，再将工作过程中典型工作任务转化为学习情境，工作任务中具体的内容及标准就是具体的学习内容。本课程学习内容由职场认知、中餐服务、西餐服务和自助餐服四个学习情境组成。通过4个学习情境，11个子情境的学习，使学生充分了解餐厅服务规范与工作流程。各学习情境依据工作过程对各个工作岗位的员工应掌握的基本知识、技能、工作程序进行教学设计。
学习情境
情境描述
学习内容
参考学时
12341.餐饮企业和餐厅的组织结构
本学习情景在校外实习基地和校内生职场
2.餐厅服务的特性与原则
产性教学工厂进行，依据初入职场的认知
3.餐厅服务员的工作环境和工作任务
员工认知企业及岗位的过程进行教学
4.餐厅员工应该具备的从业素质
1.中国菜肴特点及中餐服务方式
本学习情景在实训场地和校内实习酒2.餐前准备工作中所涉及的基层岗位
中餐
店进行，依据中餐服务工作过程对各3.餐前准备各岗位的工作内容及要求
服务
个岗位的员工应掌握的基本知识、技4.餐中服务中所涉及的基层岗位
能、工作过程进行教学
5.餐中服务各岗位的工作内容及要求
6.餐后服务的工作流程及要求
本学习情景在实训场地和校内实习酒1.西餐菜肴特点及服务方式
西餐
店进行，依据西餐服务工作过程对各2.西餐服务各岗位的工作内容及要求
服务
个岗位的员工应掌握的基本知识、技3.自助餐服务各岗位的工作内容及要求
能、工作过程进行教学
本学习情景在校内实习酒店进行，完1.主要管理岗位认知
餐厅服成员工配置、培训、现场督导、绩效2.员工的配置与班次安排
务管理
考核及服务质量分析等工作
3.员工的岗前及岗位培训
10462036校企合作项目商业计划书
4.现场督导的内容和方法
5.绩效考评及工作改进
四、课程设计说明
（一）设计理念
根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。
（二）内容组织
本课程的教学内容以真实的餐厅服务工作任务为载体，构建学习情境，遵循学生职业能力培养的基本规律，按照“学会服务——能够督导”的顺序，参照餐厅新员工经过岗前培训、岗位服务，再逐渐成长为督导人员的过程，以岗位群内各岗位真实的工作任务及其工作场景为依据确定典型的工作任务，并将工作过程中典型工作任务转化为学习情境，工作任务中具体的工作内容及标准就是具体的学习内容。工作任务按照由易到难的顺序设置，并将管理知识与技能逐步融入各项服务中。
（三）教学设计
本课程的学习情境设计体现了以工作过程为导向，提出工作任务，以学生能力为主体，以完成具体的工作任务为目标，任务完成后进行评估和检查。学习情境的顺序依据学生对行业的认知程度，服务方式的熟悉程度来设计，便于学生的学习掌握。充分考虑了行业、企业的实际工作过程情况，使学生能很快地与工作岗位接轨，其实用性与相关课程紧密相连。
（四）学习情境设计说明
学习情境1：职场认知
参考学时：10学习目标
1.明确餐饮企业和餐厅的组织结构
2.掌握餐厅服务的特性与原则
3.了解餐厅服务员的工作环境和工作任务
4.明确作为一名优秀的餐厅员工应该具备的从业素质
学习任务
任务名称
企业认知
任务主要内容
1.餐饮企业类型、经营特点、组织结构
2.餐厅的分类、组织结构
1.餐厅各岗位工作分工及相互关系
岗位认知
2.餐厅服务的特性及基本原则
3.餐厅员工应具备的从业素质
学习目标
1.了解中国菜肴特点及中餐服务方式
2.明确中餐厅各基层岗位的工作内容
3.掌握中餐服务技能
建议使用的教学方法
课堂讲授、多媒体辅助教学、参观考察等
问题导入、案例分析、课堂讲授、小组讨论、多媒体辅助教学、参观考察等
习情境2：中餐服务
参考学时：46校企合作项目商业计划书
学习任务
任务名称
中餐认知
任务主要内容
1.中国菜肴特点
2.中餐服务方式
1.餐前准备工作中各基层岗位的岗位职责
餐前服务
2.餐前准备工作流程
3.餐前准备各岗位的工作内容及要求
1.餐中服务工作中各基层岗位的岗位职责
餐中服务
2.餐中服务的工作流程
3.餐中服务各岗位的工作内容及要求
餐后服务
学习情境3：西餐服务
参考学时：20学习目标
1.了解西餐菜肴特点及服务方式
2.明确西餐厅各基层岗位的工作内容
3.掌握西餐服务技能
4.掌握自助餐服务技能
学习任务
任务名称
任务主要内容
1.西餐菜肴特点及服务方式
餐前服务
2.餐前准备工作中各基层岗位的岗位职责
3.餐前准备工作流程
4.餐前准备各岗位的工作内容及要求
1.西餐服务工作中各基层岗位的岗位职责
西餐服务
2.西餐服务的工作流程
3.西餐服务各岗位的工作内容及要求
自助餐
服务
学习情境4：餐厅服务管理
参考学时：36学习目标
1.了解餐厅督导者的工作职责
2.掌握餐厅服务管理的基本方法
3.能够进行有效的培训
4.能够进行合理的人力资源配置
5.能够有效的进行服务质量控制
6.能够进行合理的绩效考评并激励员工
学习任务
建议使用的教学方法
1.了解自助餐特点及分类
2.掌握自助餐服务技能
3.能够进行餐厅场地布置
课堂讲授、案例分析、多媒体辅助教学等
实训室、校内实习基地现场教学，教学做一体化
课堂讲授、案例分析、多媒体辅助教学等
实训室、校内实习基地现场教学，教学做一体化
课堂讲授、案例分析、多媒体辅助教学、参观调查
实训室、校内实习基地现场教学，教学做一体化
建议使用的教学方法
1.餐后服务的工作流程
2.餐后服务各岗位的工作内容及要求
课堂讲授、案例分析、多媒体辅助教学等
实训室、校内实习基地现场教学，教学做一体化
课堂讲授、案例分析、多媒体辅助教学、参观调查
课堂讲授、案例分析、多媒体辅助教学、参观调查
实训室、校内实习基地现场教学，教学做一体化
课堂讲授、案例分析、多媒体辅助教学等
实训室、校内实习基地现场教学，教学做一体化
建议使用的教学方法
校企合作项目商业计划书
任务名称
任务主要内容
1.主要管理岗位工作职责
管理岗位认知
2.管理者工作接口
3.应具备的管理意识
员工配置
1.确定员工编制
2.员工配置方法
1.培训的程序
2.培训中的注意事项
1.环境布置
2.设施设备管理
现场督导
3.卫生管理
4.处理投诉
5.服务质量检查与分析
6.安全管理
1.员工绩效考评
绩效考评
2.管理人员绩效考评
3.绩效改进
课堂讲授、案例分析、角色扮演、多媒体辅助教学等
课堂讲授、案例分析、角色扮演、多媒体辅助教学等
校内实习基地现场教学，教学做一体化
课堂讲授、案例分析、角色扮演、多媒体辅助教学等
课堂讲授、案例分析、角色扮演、多媒体辅助教学等
课堂讲授、案例分析、角色扮演、多媒体辅助教学等
员工培训
五、考核办法
（一）考核原则
1.考核目标要以能力为中心，以考核学生素质为目的。
2.考核内容要以必备知识和技能相结合。
3.考核方法要以方法的多样性和时间的灵活性相结合。
4.考核评价要以突出重点、理论与实践相结合
（二）考核办法
采用闭卷考试、技能测试、职业技能鉴定与校内跟班实习表现相结合的方法，并突出职业技能鉴定的考核。
本课程教学效果评价与考核主要包括对学生的专业能力、方法能力、社会能力三方面的考核。即考核学生的岗位服务技能与技巧，考核学生的与人沟通技巧与突发事件的处理能力。
考核成绩的最终形成主要包括：常规考核与职业技能鉴定。
1.常规考核：学生成绩的评定，以学生平时表现、任务完成情况及最终期末考核来综合核定，采用累计计分制，评分细则如下表：
计分项目
出勤、纪律
餐巾折叠
平日成绩
基本功
测试
端托服务
摆台服务
酒水服务
菜肴服务
期末考核成绩
中、西、自助餐工作任务测试
分值
5777773校企合作项目商业计划书
餐厅服务与管理理论考试
30其中，平时成绩包括平时上课的表现和各任务的完成情况，占总成绩的30％；期末考核成绩包括各项工作任务测试与餐厅服务与管理理论考试，占总成绩的70％。
2.职业技能鉴定考核：
以国家中级餐厅服务员职业技能鉴定考试为主要的考评标准。主要以操作考核为主，实行分项打分，满分为100分，60分以上为合格。
六、其他
（一）师资条件
本课程授课教师应为“双师”素质教师，至少应取得高级餐厅服务员证书或为职业技能鉴定考评员，有餐饮业从业经历，紧随行业发展不断提高自己的教学能力，具备“一体化”教学所需的知识和技能。
（二）教学条件
本课程实施“一体化”教学模式，除应具有常规模拟的餐厅实训室外，还需有真实的餐厅服务实习条件。
1.中餐服务技能实训室：能容纳30名学生同时进行中餐服务技能训练。
2.西餐服务技能实训室：能容纳30名学生同时进行西餐服务技能训练。
3.生产性教学工厂（营业餐厅）：能为30名学生提供真实的餐厅岗位。
校企合作项目商业计划书
《酒水调制》课程标准
课程类别
总学时
面向专业
专业核心课程
112学时
餐饮管理与服务
开课部门
学分
开设学期
旅游与酒店管理系
7学分
第三、四学期
一、课程定位
《酒水调制》是餐饮管理与服务专业的核心课程。从我们对周边地区的市场调查情况分析看，能够熟练为客人提供酒水服务是餐饮企业人才需求的主要方向之一，酒水调制技能是餐饮从业人员必备的专业技能。本课程能使学生熟练掌握鸡尾酒调制、茶水沏泡、咖啡调制的方法与技巧，培养学生的职业能力与职业素养，为沿海城市的餐饮企业、高星级饭店等培养高技能酒水服务人才。
本课程以《餐厅服务与管理》等先行课程为基础，以《餐饮企业营运实务》等为后续课程来强化酒吧管理及综合职业能力的培养。
二、学习目标
根据专业培养目标的要求，本课程的教学内容以酒水调制的工作任务为导向，以岗位工作过程为主线，构建实用性强的课程教学体系。通过3个学习情境，11个学习任务的学习，使学生熟悉酿造酒、蒸馏酒、配制酒、茶、咖啡的特点、分类、名品等专业知识；熟练掌握鸡尾酒调制、茶水沏泡、咖啡调制的方法与技巧，能够胜任酒吧、咖啡厅、茶馆的基本酒水调制工作。同时使学生具有较强的工作方法能力和社会能力。
（一）专业能力
1.具备广博的酒水知识；
2.熟知酒水服务各环节的服务规范；
3.能够正确使用四种基本方法为客人调制常见的鸡尾酒；
4.能够为客人提供绿茶、红茶、花茶和乌龙茶服务；
5.能够为客人冲泡单品咖啡及调制常见的花式咖啡。
（二）方法能力
1.能够理论联系实际，自主学习提高；
2.能够进行酒水出品质量管理，具备质量第一的意识；
3.具备良好的信息收集、分析和处理能力；
4.善于学习和接受新技术、新产品，能够依据酒水调制原则进行创新酒水制作。
（三）社会能力
1.具备良好的职业道德和敬业精神；
2.具备严谨细致的工作作风；
3.具备良好的职业规范、职业素质及团队合作精神；
4.熟知安全操作规范，具备环保意识；
5.具备良好的沟通和组织能力。
校企合作项目商业计划书
三、学习内容
本课程以酒水调制岗位群内各岗位真实的工作任务及其工作场景为依据，确定典型的工作任务，并将工作过程中典型工作任务转化为学习情境，工作任务中具体的工作内容及标准就是具体的学习内容。本课程学习内容由鸡尾酒调制、茶水沏泡、咖啡调制三个学习情境组成。
学习情境
情境描述
本学习情景以4款用不同调制方法和蒸馏酒为基酒调制的鸡尾酒为载体，通过引导学生调制酒品，来学习蒸馏酒、配制酒及鸡尾酒的知识，掌握四种鸡尾酒基本调制方法，熟悉服务程序，规范服务行为，并对调制酒水进行鉴赏、评价
本学习情景以本地区茶馆常见的4种名茶：崂山绿茶、茉莉花茶、铁观音、祁门红茶为载体，通过引导学生提供茶水沏泡服务，来学习茶叶的知识，掌握四种基本茶类的沏泡方法，熟悉服务程序，规范服务行为，并对沏泡茶水进行鉴赏、评价
本学习情景以本地区咖啡馆常见的3种咖啡：哥伦比亚热咖啡、拉姆冰咖啡和卡布基诺咖啡为载体，通过引导学生提供咖啡制作服务，来学习咖啡的知识，掌握单品咖啡和花式咖啡的调制方法，熟悉服务程序，规范服务行为，并对咖啡进行鉴赏、评价
学习内容
1.用兑和法调制鸡尾酒
2.用调和法调制鸡尾酒
3.用摇和法调制鸡尾酒
4.用搅和法调制鸡尾酒
参考学时
1鸡尾酒调制562茶水沏泡3咖啡调制
四、课程设计思路
（一）设计理念
《酒水调制》课程的设计基本思路是根据专业培养目标的要求，以酒水调制的工作任务为依据，以岗位工作过程为主线，使学生掌握鸡尾酒调制、茶水沏泡、咖啡调制的方法与技巧，能够胜任基本的酒水调制工作。并将职业素质的养成贯穿教学的全过程，实施“教、学、做”一体化的教学模式，强调培养学生的实践能力、解决实际问题的能力。
（二）内容组织
本课程由3个学习情境组成，每个学习情景下设3~4个学习任务，以学生为主体完成。
学习情境设计主要考虑以下因素：
1.习情境设计体现了的以工作过程为导向，以学生为主体，以完成具体的工作任务为目标的教学设计。
2.学习情境的设计尽可能考虑到典型的酒水调制工作，按照本地区常见的酒吧类型：酒吧、茶艺馆、咖啡馆的酒水调制工作划分学习情景
3.依据酒水调制基本方法和常见酒品的调制设计学习任务，覆盖面较广。
1.绿茶的沏泡与服务
2.花茶的沏泡与服务
3.青（乌龙）茶的沏泡与服务
4.红茶的沏泡与服务
321.单品咖啡的冲泡与服务
2.冰咖啡的调制与服务
3.花式咖啡的调制与服务
24酒吧酒水调制工作岗位
茶
艺
咖
啡
校企合作项目商业计划书
调
酒
师
图1《酒水调制》课程内容构建图
（三）教学设计
每项学习任务均在酒吧实训室及生产性教学工厂的酒吧内进行，针对每个学习任务，首先提出任务目标，指导学生进行知识准备、物品准备，引导学生主动搜集资料、观察、思考、找寻答案，协助学生做出完成任务的工作计划并进行实施，任务完成后进行评估和检查。
（四）学习情境设计说明
学习情境1：鸡尾酒调制
参考学时：56学习目标
1.明确调酒师的岗位职责
2.能够识别各类酒水名品
3.能够运用兑和法、调和法、摇和法、搅和法调酒技法调制10款以上经典鸡尾酒
4.能够根据提供的鸡尾酒配方规范地调制鸡尾酒
5.能够鉴赏酒品
学习任务
任务名称
1.1兑和法调酒
1.2调和法调酒
1.3摇和法调酒
1.4搅和法调酒
任务载体
为客人调制彩虹鸡尾酒
为客人调制曼哈顿等鸡尾酒
为客人调制金菲士等鸡尾酒
为客人调制椰子黄芪等鸡尾酒
教学方法和建议
1.运用多媒体教学
2.教学方法：任务教学法、案例分析法、模拟演练法、角色扮演法
3.课后巩固：针对目标和能力要求布置相应鸡尾酒调制任务
学习情境2：茶水沏泡
参考学时：32校企合作项目商业计划书
学习目标
1.明确茶艺师的岗位职责
2.具有分辨绿茶、花茶、青茶（乌龙）和红茶的能力
3.具有简单品评绿茶、花茶、青茶（乌龙）和红茶的能力
4.具有沏泡绿茶、花茶、青茶（乌龙）和红茶的能力
5.具有根据茶种、客源推销茶品的能力
学习任务
任务名称
1.1绿茶沏泡
1.2花茶沏泡
1.3青（乌龙）茶沏泡
1.4红茶沏泡
任务载体
为客人沏泡崂山绿茶
为客人沏泡茉莉花茶
为客人沏泡铁观音
为客人沏泡祁门清饮红茶
教学方法和建议
1.运用多媒体教学
2.教学方法：任务教学法、案例分析法、模拟演练法、角色扮演法
3.课后巩固：针对目标和能力要求布置相应茶水沏泡任务
学习情境3：咖啡调制
参考学时：24学习目标
1.明确咖啡师的岗位职责
2.具有识别咖啡豆种类和质量的能力
3.具有使用咖啡机冲泡咖啡的能力
4.能够根据配方调制花式咖啡
5.具有简单品评咖啡的能力
学习任务
任务名称
任务载体
1.1制作单品咖啡
为客人冲泡哥伦比亚热咖啡
1.2调制冰咖啡
为客人调制拉姆冰咖啡
教学方法和建议
1.运用多媒体教学
2.教学方法：任务教学法、案例分析法、模拟演练法、角色扮演法
3.课后巩固：针对目标和能力要求布置相应咖啡调制任务
1.3调制花式咖啡
为客人调制卡布基诺咖啡
五、考核方式
学生成绩的评定，以学生平时表现和任务完成情况及最终考核来核定，采用累计计分制。评分细则如下表：
计分项目
出勤、纪律
平时成绩
物品与原料准备，工作环境清洁
鸡尾酒调制
茶水沏泡
咖啡调制
期末考核成绩
期末试卷
分值
5530201030其中，平时成绩包括平时上课的表现和各任务的完成情况，占总成绩的70％；期末考试采用试卷方式，占总成绩的30％。
六、其他
校企合作项目商业计划书
（一）师资条件
本课程授课教师应为“双师型”教师，至少应取得中级调酒师证书或为职业技能鉴定考评员，有酒吧业从业经历，紧随行业发展不断提高自己的教学能力，具备“一体化”教学所需的知识和技能。
（二）教学条件
本课程实施“一体化”教学模式，除应具有常规模拟的酒吧实训室外，还需有真实的酒吧服务实习条件。
1.酒吧服务技能实训室：能容纳30名学生同时调酒、咖啡调制等技能训练。
2.茶艺实训室：能容纳30名学生同时进行绿茶、红茶、花茶、青茶沏泡等技能训练。
3.酒吧：能为30名学生提供真实酒水调制岗位。
校企合作项目商业计划书
《餐饮企业
运营实务》课程标准
课程类别
总学时
面向专业
专业核心课程
112学时
餐饮管理与服务
开课部门
学分
开设学期
旅游与酒店管理系
7学分
第三、四学期
一、课程定位
本课程是高职餐饮管理与服务专业的专业核心课程之一。针对本专业的人才培养目标，结合周边地区餐饮行业迅猛发展的现状，本课程的能力培养目标为：熟悉餐饮企业的运营过程及管理方法，能够胜任餐饮企业的基层管理工作，能够进行餐饮产品的营销活动策划，具备良好的自主创业能力。
本课程先修课为：《餐厅服务与管理》。
二、学习目标
（一）专业能力
1.餐饮市场调研与定位能力；
2.餐饮产品设计能力；
3.人力资源管理能力；
4.营销活动策划能力；
5.餐饮企业生产管理控制能力；
（二）方法能力
1.在实际工作中能够对所学知识灵活运用；
2.能够餐饮市场调研并作出可行性分析；
3.具有较强组织和管理生产能力；
4.能够进行有效的餐饮企业市场营销策划与管理；
5.善于对自己的工作进行总结和改进，有较强的自我学习能力，知识技能更新能力。
（三）社会能力
1.具备良好的职业道德和敬业精神；
2.具备严谨细致的工作作风；
3.具备良好的沟通和组织能力；
4.具备良好的创新能力。
三、学习内容
本课程按照餐饮企业运营的主要工作流程与内容设计了餐饮市场调研与定位、人力资源管理、产品设计、生产管理、营销活动策划五个学习情境。
校企合作项目商业计划书
参学习情境
情境描述
学习内容
考学时
1.餐饮市场的特点
市场
调研
在教师指导下对不同餐饮市场分组调研，每组写出一份调研报告
2.餐饮市场调研的目的3.餐饮市场调研的内容
4.餐饮市场调研的方法
市场
定位
在市场调查基础上，在教师指导下通过小组讨论，确定某一餐饮企业的目标市场
在前期市场调研的基础上，对营业区域进行分析，认识营业区域与餐饮经营之间的关系
根据前期的市场调研，对假想区域餐饮投资可行性进行分析，形成可行性研究报告
每一小组确定自己的目标市场，为即将相应材料
每组为目标酒店设计并设置组织结构
在掌握编制定员技巧的前提下，对各部门进行编制定员
1.餐饮市场细分
2.不同餐饮细分市场类型分析
3.餐饮企业目标市场的选择
4.餐饮企业市场定位
1.餐饮企业营业区域的确定；
2.餐饮企业经营与地点特征；
3.餐饮企业场所取得的途径。
1.餐饮投资可行性研究的内容
2.可行性研究中应注意的问题
3.可行性研究中投资效益分析
4.可行性研究报告
1.餐饮企业登记注册应具备的条件
2.开业应办的证件
3.餐饮企业法人开业登记程序
4.企业章程的主要内容
1.餐饮企业组织机构形式及设置原则
2.餐饮企业组织机构设置的具体方法
1.编制定员的原则
2.影响编制定员的因素
3.编制定员的基本方
1.餐饮企业员工的基本素质
员工
培训
小组内进行分工，作出各部门员工培训计划
2.餐饮企业员工的培训内容
3.餐饮企业员工的培训方法
4.餐饮企业员工的培训要求
1.餐饮企业员工的心理状态
员工
激励
在分析和讨论知名企业员工业绩考核、2.餐饮企业员工流动性大的原因
员工激励方案的基础上，各组形成自己的员工业绩考核、员工激励方案
3.稳定员工队伍的基本方法
4.员工业绩考核与评估
5.激励员工的一般方法
1.厨房设计的基本要求
厨房
在参观大型现代化厨房的基础上，各组对目标厨房功能进行设计
2.厨房作业区规划
3.厨房照明设计
4.厨房通风
5.厨房的供排水设计
餐厅
设计
在参观高星级酒店的基础上，各组对目标餐厅功能进行设计
1.餐厅设计
2.餐厅布局
3.餐厅装潢的原则
466442484681市场调研与定位企业
选址
2人力资源管理产品设计
可行性研究
餐饮企注册
组织机构设置
编制
定员
设计
业登记
开业的目标酒店命名，准备登记注册的校企合作项目商业计划书
1.餐饮企业产品构成及特点
产品
设计
根据确定的目标市场，在教师指导下各小组进行目标餐饮企业的产品设计
2.餐饮产品生命周期的特点
3.餐饮产品的设计方法
4.餐饮产品的组合
5.餐饮产品设计评价
在教师指导下，根据市场调研情况，对餐饮
定价
设计的餐饮产品进行定价目标的选择确定，通过对具体实例的分析，让学生掌握餐饮企业菜肴的定价策略、具体方法，并灵活运用
1.餐饮定价的原则
2.餐饮定价的策略
3.餐饮定价的方法
4.餐饮价格规划
1.菜单的种类
菜单
设计
每位学生独立设计制作一份菜单，每组制作一份餐饮产品开发、创新计划
2.菜单设计的依据
3.菜单设计的原则
4.菜单的内容
5.菜单的装帧
原料
管理
每组制定一份采购规格书，并制定原料管理的工作程序
在参观大型现代化厨房的基础上，各组对自己的厨房进行配套设备，配置生产组织，并制定相关管理制度
1.餐饮原料采购管理
2.餐饮原料验收管理
3.餐饮原料储存管理
1.厨房设备与管理；
2.厨房组织；
3.厨房生产；
4.食品卫生与安全管理。
1.餐饮成本构成；
成本
核算
市场营在掌握成本控制技术的前提下，各组提出目标成本，并制定成本控制措施
2.餐饮成本分类；
3.餐饮成本核算；
4.餐饮成本控制。
对具体的餐饮企业进行市场营销策划，1.专项市场营销策划
2.年度市场营销策划
1.客户档案管理
2.顾客投诉管理
3.顾客信用管理
1.餐饮市场促销的类型及特点
产品
促销
针对企业的目标市场和产品特点，分组2.促销方案的设计
8设计促销方案，具体的分组实例操作，3.促销活动的前期准备工作
检验促销方案的可行性，积累实战经验
4.促销方案的实施过程管理
5.促销活动的总结改进
4通过具体实例操作，掌握客户档案的管理方法，掌握处理顾客投诉的方法，知晓顾客信用管理的主要内容及方法
销策划
并编制市场营销策划书
客户关586664684生产管理厨房生产管理
营销策划四、课程设计思路
（一）设计理念
《餐饮企业运营实务》课程设计的基本思路是：从行业发展和企业实际需要出发，依据餐饮企业实际运营的工作内容构建教学内容，以具体的管理工作任务设计学习任务，注重对学生进行专业能力、方法能力、社会社会能力的综合培养，使学生在学习过程中，实现岗位技能与从业能力培养的双重目标，提升综合从业素质。
（二）内容组织
系管理
校企合作项目商业计划书
本课程的内容以餐饮企业运营的实际工作过程为序，将餐饮企业运营中应关注的重点环节设计为学习情境，并以典型的管理任务为载体设计了相对应的学习任务，将抽象的管理理论融入企业具体的管理过程当中，重在培养学生的餐饮企业运营的策划与实战能力，突出实用性。
（三）教学设计
本课程的教学设计突出了以培养学生能力为本的指导思想，在学习载体的选择上着重考虑了与工作岗位需要的一致性，以及学生完成任务时的可操作性和参与性；在教学方法的选择上，根据岗位工作任务的不同和知识的难易程度，采用了市场调查，实地走访，案例分析，小组研讨，角色扮演，主题活动等多种方式，充分发挥学生的主体作用，调动他们的学习积极性。
（四）学习情境设计说明
学习情景1：市场调研与定位
参考学时：30学习目标
1.对当地的餐饮市场有初步了解与认识2.掌握餐饮市场调研的方法
3.能够对目标市场进行调研4.能够对餐饮市场准确定位
5.了解企业经营与地点特征6.能够对营业区域进行分析
7.能够对餐饮投资可行性进行研究，并作出可行性研究报告8.了解餐饮企业登记注册应具备的条件
9.了解餐饮企业登记注册的程序
学习任务
任务名称
餐饮企业
市场调研
任务主要内容
1.餐饮市场的特点
2.餐饮市场调研的目的3.餐饮市场调研的内容
4.餐饮市场调研的方法
1.餐饮市场细分
市场定位
2.不同餐饮细分市场类型分析
3.餐饮企业目标市场的选择
4.餐饮企业市场定位
1.餐饮企业营业区域的确定
餐饮企业选址
2.餐饮企业经营与地点特征
3.餐饮企业场所取得的途径
1.餐饮投资可行性研究的内容
餐饮投资
可行性研究
2.可行性研究中应注意的问题
3.可行性研究中投资效益分析
4.可行性研究报告
1.餐饮企业登记注册应具备的条件
餐饮企业
登记注册
2.开业应办的证件
3.餐饮企业法人开业登记程序
4.企业章程的主要内容
学习情景2：人力资源管理
参考学时：16案例分析、课堂讲授、多媒体辅助教学等
目标市场调查、案例分析、课堂讲授、小组讨论、多媒体辅助教学等
目标市场调查、案例分析、课堂讲授、小组讨论、多媒体辅助教学等
参观考察、案例分析、课堂讲授、多媒体辅助教学等
目标市场调查、课堂讲授、多媒体辅助教学等
建议使用的教学方法
校企合作项目商业计划书
学习目标
1.了解餐饮企业组织设置的原则2.了解餐饮企业组织组形式
3.了解影响餐饮企业编制定员的因素4.掌握餐饮企业编制定员的技巧
5.了解餐饮企业员工培训的内容和要求6.掌握餐饮企业员工培训的方法
7.掌握稳定员工队伍的基本方法8.掌握员工业绩考核、激励员工的方法
学习任务
任务名称
餐饮企业
组织机构设置
编制定员
任务主要内容
1.餐饮企业组织设置的原则
2.餐饮企业组织形式
1.编制定员的原则
2.影响编制定员的因素
3.编制定员的基本方法
1.餐饮企业员工的基本素质
员工培训
2.餐饮企业员工的培训内容
3.餐饮企业员工的培训方法
4.餐饮企业员工的培训要求
1.餐饮企业员工的心理状态
2.餐饮企业员工流动性大的原因
员工激励
3.稳定员工队伍的基本方法
4.员工业绩考核与评估
5.激励员工的一般方法
学习情景3：产品设计
参考学时：28学习目标
1.掌握厨房设计的基本要求2.能够对厨房各区域进行设计
3.了解餐厅的设计与布局4.了解餐饮产品的特点
5.掌握餐饮产品设计的方法6.了解餐饮定价的原则和策略
7.掌握餐饮定价的方法8.能够动手设计菜单
9.了解菜单设计的依据和设计的一般原则
学习任务
任务名称
任务主要内容
1.厨房设计的基本要求
2.厨房作业区规划
厨房设计
3.厨房照明设计
4.厨房通风
5.厨房的供排水设计
1.餐厅设计
餐厅设计
2.餐厅布局
3.餐厅装潢的原则
1.餐饮企业产品构成及特点
2.餐饮产品生命周期的特点
产品设计
3.餐饮产品的设计方法
4.餐饮产品的组合
5.餐饮产品设计评价
目标市场调查、案例分析、课堂讲授、小组讨论、多媒体辅助教学等
参观考察、课堂讲授、多媒体辅助教学等
参观考察、课堂讲授、多媒体辅助教学等
建议使用的教学方法
案例分析、课堂讲授、小组讨论、多媒体辅助教学等
案例分析、课堂讲授、小组讨论、多媒体辅助教学等
案例分析、课堂讲授、多媒体辅助教学
案例分析、课堂讲授、多媒体辅助教学等
建议使用的教学方法
校企合作项目商业计划书
1.餐饮定价的原则
餐饮定价
2.餐饮定价的策略
3.餐饮定价的方法
4.餐饮价格规划
1.菜单的种类
2.菜单设计的依据
菜单设计
3.菜单设计的原则
4.菜单的内容
5.菜单的装帧
学习情景4：生产管理
参考学时：18学习目标
1.掌握采购规格书的制定及使用原则2.了解原料采购、验收和库存的工作程序
3.了解厨房的组织结构4.掌握厨房的生产管理
5.了解食品卫生与安全管理条例6.了解餐饮成本的构成与分类
7.掌握餐饮成本核算与控制
学习任务
任务名称
原料管理
任务主要内容
1.餐饮原料采购管理
2.餐饮原料验收管理
3.餐饮原料储存管理
1.厨房设备与管理
2.厨房组织
3.厨房生产
4.食品卫生与安全管理
1.餐饮成本构成2.餐饮成本分类
3.餐饮成本核算4.餐饮成本控制
案例分析、课堂讲授、多媒体辅助教学等
目标市场调查、案例分析、课堂讲授、小组讨论、多媒体辅助教学等
建议使用的教学方法
案例分析、课堂讲授、小组讨论、多媒体辅助教学
厨房生产管理
参观考察、课堂讲授、小组讨论、多媒体辅助教学
成本核算
案例分析、课堂讲授
学习情景5：营销策划
参考学时：20学习目标
1.了解餐饮市场促销的类型及特点2.能够独立设计促销方案
3.掌握促销方案的实施过程管理4.了解客户档案管理和客户信用管理
5.掌握客户投诉管理6.掌握市场营销策划
学习任务
任务名称
市场营销策划
建议使用的教学方法
任务主要内容
1.专项市场营销策划
2.年度市场营销策划
1.客户档案管理
客户关系管理
2.顾客投诉管理
3.顾客信用管理
案例分析、课堂讲授、多媒体辅助教学
案例分析、课堂讲授、主题活动、多媒体辅助教学
校企合作项目商业计划书
1.餐饮市场促销的类型及特点
2.促销方案的设计
产品促销
3.促销活动的前期准备工作
4.促销方案的实施过程管理
5.促销活动的总结改进
案例分析、课堂讲授、小组讨论、多媒体辅助教学
五、考核方式
本课程教学效果评价与考核主要包括对学生的专业能力、方法能力、社会能力三方面的考核。
考核成绩的最终形成主要包括：日常考核、专项考核、从业能力综合考核。
（一）日常考核
日常考核成绩占期末总成绩的30％。此种考核方式主要是在课程的教与学的过程中对学生的学习效果进行即时的评价。
主要的考核依据是学生的课堂表现，主要考核学生在学习过程中对问题的分析判断能力，语言表达能力，与他人的沟通协作能力，竞争创新意识等。
学生所应具备的职业能力特征可描述为：头脑灵活，具有迅速领会和理解外界信息的能力，并具有准确的判断能力，较强的语言表达和理解能力，准确的运算能力，手、脚、肢体动作灵活、协调，视觉敏锐，能准确地完成既定操作。具备良好的餐饮企业从业素养。
学生应具备的基本职业道德要求是：（1）热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责；（2）热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务，紧跟社会发展需要，不断开拓创新；（3）树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒；（4）讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。
《教学日志》是反映、记录日常考核结果的主要形式。
（二）专项考核
本项考核主要通过组织社会实践活动、布置专题课程作业等形式检验学生对知识的灵活运用能力，餐饮企业市场调研与运作能力，市场观察能力，岗位管理能力等。考核成绩占期末总成绩的40%。考核的内容与评价标准是：
考核内容
当地餐饮市场
专项调查
主题业务推介能力
考核形式
餐饮市场可行性研究报告报告
分组进行编写员工的培训计划书
每人设计一分零点菜单
分组撰写专项市场营销策划书
考核标准
数据全面、客观、准确；内容完整；分析问题透彻，逻辑性强，有自己的专业见解
培训内容具体，形式新颖，过程组织有序，效果好，有一定的影响力
主题明确、定位合理、内容规范，具有一定的艺术性和商业应用价值。
分析论证透彻，项目选择具有实际应用价值，内容考虑全面，具有较强的可操作性
产品的设计能力
专项市场营销策划
（三）从业能力综合考核
本项考核学生对专业知识的学习理解程度，对知识的综合运用能力。考核成绩占
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期末总成绩的30％。
考核主要以笔试形式分两次进行。
第一次：职业经理人全国统考。考试时间为全国统一的考试时间即每年的5月份，通过此次考试使学生对自己的学习效果进行一次全面的检验，并从中找出不足。
第二次：课程结业考试。客观题与主观发挥题的比重建议为1：2，客观题主要考核学生对基本餐饮运营知识的准确记忆能力，主观发挥题重在考察学生对知识的综合运用及创新能力。满分为100分，60分及以上为合格。
《饭店英语》课程标准
课程类别
总学时
面向专业
专业核心课程
168学时
餐饮管理与服务
开课部门
学分
开设学期
旅游与酒店管理系
10学分
第三、四、五学期
一、课程定位
本课程是高职餐饮管理与服务类、旅游管理类专业的一门专业核心课程。针对本专业的办学定位，结合周边地区餐饮、旅游行业迅猛发展的现状，我们把本课程的开设定位于为餐饮、旅游企业培养具有较高英语服务水平的优秀服务及管理人员。
本课程先修课程：《大学英语》、《餐厅服务与管理》。
二、学习目标
通过本课程的学习，使学生掌握饭店服务工作中各个部门、各种场合的服务用语。除语音语调正确、表达顺畅外，还要求语言规范得体、运用自如，表达方式多种多样，正确理解住店客人提出的各种服务要求，用符合饭店服务人员身份的礼貌用语回答客人的问题，向客人提供各种信息，从语言角度提高宾客对饭店服务工作满意的程度。
具体目标按职业能力的三个方面进行描述：
（一）专业能力
1.具备餐厅服务英语表达与沟通能力；
2.具备前厅服务英语表达与沟通能力；
3.具备客房服务英语表达与沟通能力。
（二）方法能力
1.具备自主学习、自我提高的能力；
2.具备灵活运用英语语言的能力；
3.善于学习和接受在职岗位培训。
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（三）社会能力
1.具备良好的职业道德和敬业精神；
2.具备严谨细致的工作作风；
3.具备良好的职业规范、职业素质及团队合作精神。
三、学习内容
本课程由餐厅服务、前厅服务、客房服务三个学习情境组成。
学习情境
情境描述
学习内容
1.学习订餐服务对话
2.了解餐厅预定的相关背景知识
3.分组模拟订餐服务流程
1.学习西餐服务对话
2.了解西餐服务的相关背景知识
3.分组模拟西餐点菜及菜单填写
4.分组模拟西餐服务流程
1.学习中餐服务对话
2.了解中餐服务的相关背景知识
4.分组模拟中餐服务流程
自助
学习自助服务用语，模拟自助服务
服务流程
酒水
学习酒水服务用语，模拟根据服务
客人要求进行酒水服务
结账
学习餐厅结账服务用语，模拟服务
餐厅结账服务流程
预订
学习预订服务用语，模拟预订服务
服务流程
入住
学习入住服务用语，模拟入住21.学习自助服务对话
2.了解自助服务的相关背景知识
3.分组模拟自助服务流程
1.学习酒水服务对话
2.了解酒水种类及酒水服务的相关背景知识
3.分组模拟根据客人要求进行酒水服务
1.学习餐厅结账服务对话
2.了解餐厅结账的相关背景知识
3.分组模拟餐厅结账服务流程
1.学习预订服务对话
2.了解房间类型等相关背景知识
3.分组模拟预订服务流程
1.学习入住服务对话
2.了解前厅接待和行李服务的相关背景知识
3.分组模拟入住服务流程及登记表的填写
1.学习货币兑换、总机服务、咨询服务、投诉处理、结账离店对话
住店
学习住店服务用语，模拟住店服务
服务流程
2.了解货币兑换、总机服务、咨询服务、投诉处理、结账离店的相关背景知识
3.分组模拟货币兑换、总机服务、咨询服务、投诉处理、结账离店服务流程
201410812121210参考学时
订餐
学习订餐服务用语，模拟订餐服务
服务流程
学习西餐服务用语，模拟西餐点菜及菜单填写，模拟西餐服务流程
西餐
服务
1餐厅服务中餐
学习中餐服务用语，模拟接受服务
中餐服务任务和中餐服务流程
3.拟接受领导分派的中餐服务任务
12前厅服务
服务
服务流程，模拟登记表的填写
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离店
学习离店服务用语，模拟离店服务
服务流程
学习房间清扫服务用语，模拟根据客人要求进行房间清扫的服务流程
1.学习离店服务对话
2.了解结账离店的相关背景知识
3.分组模拟结账离店服务流程
1.学习房间清扫服务对话
2.了解房间清扫的相关背景知识
3.分组模拟根据客人要求进行房间清扫的服务流程
1.学习日常服务对话
日常
学习日常服务用语，模拟日常服务
服务流程
2.了解特殊要求、洗衣服务、失物招领、损失赔偿等的相关背景知识
3.分组模拟特殊要求、洗衣服务、失物招领、损失赔偿等的服务流程
设备
学习设备维修服务用语，模拟维修
设备维修服务流程
1.学习设备维修服务对话
2.了解设备维修的相关背景知识
3.分组模拟设备维修服务流程
14181412房间
清扫
客
3房
服
务
四、课程设计思路
（一）设计理念
本课程以英语对客服务能力培养为主线，兼顾社会能力、方法能力培养，以饭店服务流程和服务规范为教学载体，重在提高学生使用英语为客人服务的能力，直接为餐饮业和旅游业培养具有较高英语服务水平的优秀服务及管理人才。
（二）内容组织
通过整合、重组，以饭店实际服务流程为载体，构建任务型学习情境，按照餐厅服务、前厅服务、客房服务三个大岗位的工作要求排列任务顺序，以学生为主体进行理论实训一体化教学。通过模拟性实训，培养学生从事饭店英语服务岗位的职业能力。
（三）教学设计
针对每个任务，采用任务书的形式，提出任务目标，学生做出完成任务的工作计划并进行实施，任务完成后进行评估和检查。学生在制定工作计划前，教师对完成任务所用到的知识和技能做出必要的讲解。知识的讲解建立在学生对所学内容有感性认识的基础之上，提出任务，通过学生模拟性实训，引导学生主动结合所学知识，完成对话及服务流程。
（四）学习情境设计说明
学习情境1：餐厅服务
参考学时：66学习目标
1.掌握订餐服务用语
2.掌握西餐服务用语
3.掌握中餐服务用语
4.掌握自助服务用语
5.掌握酒水服务用语
6.掌握结帐服务用语
学习任务
任务名称
1.订餐服务
任务主要内容
1.学习订餐服务对话
2.了解餐厅预定的相关英语背景知识
建议使用的教学方法
多媒体演示；模拟、实习
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3.分组模拟订餐服务流程
1.学习西餐服务对话
2.了解西餐服务的相关背景知识
3.分组模拟西餐点菜及菜单填写
4.分组模拟西餐服务流程
1.学习中餐服务对话
2.了解中餐服务的相关背景知识
3.分组模拟接受领导分派的中餐服务任务
4.分组模拟中餐服务流程
1.学习自助服务对话
2.了解自助服务的相关背景知识
3.分组模拟自助服务流程
1.学习酒水服务对话
2.了解酒水种类及酒水服务的相关背景知识
3.分组模拟根据客人要求进行酒水服务
1.学习餐厅结账服务对话
6.结账服务
2.了解餐厅结账的相关英语背景知识
3.分组模拟餐厅结账服务流程
多媒体演示；模拟、实习
2.西餐服务
多媒体演示；模拟、实习
3.中餐服务
多媒体演示；模拟、实习
4.自助服务
多媒体演示；模拟、实习
5.酒水服务
多媒体演示；模拟、实习
学习情境2：前厅服务
参考学时：56学习目标
1.掌握预订服务用语2.掌握入住服务用语
3.掌握住店服务用语4.掌握离店服务用语
学习任务
任务名称
任务主要内容
1.学习预订服务对话
2.了解房间类型等相关背景知识
3.分组模拟预订服务流程
1.学习入住服务对话
2.了解前厅接待和行李服务的相关背景知识
3.分组模拟入住服务流程及登记表的填写
1.学习货币兑换、总机服务、咨询服务、投诉处理、结账离店对话
2.了解货币兑换、总机服务、咨询服务、投诉处理、结账离店的相关背景知识
3.分组模拟货币兑换、总机服务、咨询服务、投诉处理服务流程
1.学习离店服务对话
2.了解结账离店的相关背景知识
3.分组模拟结账离店服务流程
建议使用的教学方法
多媒体演示；模拟、实习
多媒体演示；模拟、实习
多媒体演示；模拟、实习
多媒体演示；模拟、实习
预订服务
入住服务
住店服务
离店服务
学习情境3：客房服务
参考学时：46学习目标
1.掌握房间清扫服务用语
2.掌握客房日常服务用语
3.掌握设备维修服务用语
学习任务
任务名称
任务主要内容
建议使用的教学方法
校企合作项目商业计划书
1.学习房间清扫服务对话
房间清扫
2.了解房间清扫的相关背景知识
3.分组模拟根据客人要求进行房间清扫的服务流程
1.学习日常服务对话
日常服务
2.了解特殊要求、洗衣服务、失物招领、损失赔偿等的相关背景知识
3.分组模拟特殊要求、洗衣服务、失物招领、损失赔偿等的服务流程
1.学习设备维修服务对话
设备维修
2.了解设备维修的相关背景知识
3.分组模拟设备维修服务流程
多媒体演示；模拟、实习
多媒体演示；模拟、实习
多媒体演示；模拟、实习
五、考核方式
学生成绩的评定，以学生平时表现和任务完成情况及最终考核来核定，采用累计计分制。评分细则如下表：
计分项目
出勤、纪律
作业
平时成绩
餐厅服务口语
前厅服务口语
客房服务口语
期末考核成绩
笔试
分值
5520202030其中，平时成绩包括平时上课的表现和各任务的完成情况，占总成绩的70％；期末考核成绩所用考核方式为笔试，占总成绩的30％。
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《烹饪工艺》课程标准
课程类别
总学时
面向专业
核心课程
56学时
餐饮管理与服务专业
开课部门
学分
开设学期
旅游与酒店管理系
3.5学分
第四学期
一、课程定位
《烹饪工艺》是餐饮管理与服务专业的核心课程。
菜点制作是餐饮企业生产的重要环节，对后续的产品销售和餐厅服务起着主导作用。从对餐饮企业的调查分析来看，培养餐饮服务及管理人员熟悉厨房生产业务流程，掌握菜点烹制的基本方法，增强前台和厨房之间的联系，有利于开展菜点的销售及服务工作，提高服务质量。本课程主要培养学生的菜肴推荐、菜肴制作和餐饮生产管理能力。
本课程以《食品营养与卫生》等先行课程为基础，结合《餐饮企业运营实务》等课程强化餐饮管理及其综合职业能力的培养。
二、学习目标
通过本课程的学习，使学生掌握菜点制作的基本理论和工艺流程，掌握菜点生产的操作标准和质量标准；培养学生的实践操作技能；培养学生正确地观察和分析问题的能力，把握现代厨房技术管理的关键点，借以提高个人餐饮管理的有效性，更好地为社会服务。
通过本课程的学习，帮助学生更好地理解和应用后续餐厅管理相关内容。通过热菜、冷菜和面点理论的学习，帮助学生更好地理解筵席菜点的组成、筵席菜点的设计以及筵席菜点成本的控制。通过菜点成品操作的学习，帮助学生了解与掌握菜点的加工工艺，以便更好地进行菜点销售技巧的锻炼等。
具体目标描述如下：
（一）专业能力
1.掌握烹饪原料选料的基本原则，能正确地鉴别烹饪原料的质量，掌握烹饪原料合理加工的基本方法和操作技巧，掌握一般热菜、冷菜、面点品种的制作方法，达到初级工的操作水平。
2.掌握菜点制作的工艺流程，熟悉和正确使用各种烹饪机械设备，掌握水锅操作、油锅操作、蒸锅操作的特性和基本操作原理，掌握水调面团、膨松面团、油酥面团的成团原理和基本操作技巧。
3.了解常见烹调方法的种类，掌握主要烹调方法的工艺流程、质量标准和操作关键，能够解决生产当中的一般技术问题。
4.了解中式面点的特点，掌握面点制作的工艺流程，掌握各类面团成团的基本原理，掌握常见面点品种的制作方法、质量标准和操作关键，能够解决实际生产当中的一般技术问题。
（二）方法能力
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