【摘要】针对当前社会上食品不安全的形势，分析部队食品不安全存在的主要问题：设施不配套，存放的食物易受污染；采购监管不严格，食材卫生安全面临挑战；加工制作不规范，食品卫生安全受影响；备餐及供餐操作不规范，食品于餐前受污染。提出对策措施：严把源头关，健全食材采购监管制度；规范食品加工规程，为每份食品建立“卫生档案”；强化卫生监督许可证管理，提高食堂卫生安全水平。
【关键词】军队卫生；食品安全；卫生监督
【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2012）10-0607-01
近年来，社会上食品不安全问题频发，“苏丹红”、“嗑药”多宝鱼、“瘦肉精”猪肉、疯牛病牛肉、禽流感鸡肉、“三鹿奶粉”事件、地沟油上餐桌等等食品不安全事件，引起人们对食品安全问题高度关注，也对部队官兵饮食卫生安全带来了挑战。现结合某部饮食卫生监督情况，分析饮食卫生安全存在的问题，提出对策措施。
1 存在的主要问题
1.1 设施不配套，存放的食物易受污染 在检查的食堂中，有的环境卫生不达标，周围有垃圾场或有害昆虫滋生场所。有的加工间、仓库、冷库的布局不合理，存在原料、成品、杂物、废弃物交叉污染，达不到“生进熟出一条龙”要求。有的没有炊事员休息室、办公室等办公设施，食物与消毒剂、洗涤剂、炊事员的个人物品混放，易受污染。有的存放食物的货架、箱柜破损，防蚊、防蝇、防鼠设施不全，杀虫灭鼠药品管理不严格，存在有害生物污染食物的隐患。有的墙皮及天花板有脱落、塌灰、霉斑，污染食物。有的冷藏、冷冻设备不配套，存在原料、半成品、成品同室内存放，没有严格分开，有的冷藏、冷冻柜（库）没有定期除霜、清洁和维修，冷藏、冷冻温度没有达到卫生要求。
1.2 采购监管不严格，食材卫生安全面临挑战 随着军队后勤保障社会化改革的步伐加快，食堂越来越多地从市场采购使用的食材，由于个别食材采购人员不懂食品安全法规、缺乏食材卫生安全检测手段、过度关注经济效益，导致采购的一些食材不符合卫生安全要求，如有的蔬菜农药残留超标、有的肉制品被病源微生物污染、有的半成品食物添加剂过量，有时甚至采购了使用非法添加剂的食品。
1.3 加工制作不规范，食品卫生安全受影响 有的食堂由于人手不够，从其他单位临时调人充当炊事员，有的甚至临时聘请地方人员，这些人员没有经过健康体检和卫生培训，有的患有痢疾、病毒性肝炎或者病原携带者、有的患化脓性或者渗出性皮肤病，有的个人卫生状况不良，有的留长指甲、涂指甲油、头发较长，工作中佩戴戒指、项链、耳环等饰物。有的食堂对食品清洗操作不规范，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料没有进行分池清洗，切配好的半成品与原料混放，盛装食品的容器直接置于地上，生熟食物的加工工具和容器混用，造成食材污染。有的将前日的剩饭剩菜经烹调加工后再次供应。有的需要熟制加工的食品没有烧熟煮透。有的加工后的成品应与半成品、原料没有分开存放。
1.4 备餐及供餐操作不规范，食品于餐前受污染 有的餐具清洗消毒无专用水池，造成餐具与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具容器同池清洗，造成污染。有的餐具清洗消毒不合格，导致餐具污染食物。有的餐厅不干净卫生，台面有积尘，房内有苍蝇，餐厅内流水洗手设施故障。有的餐具摆放距离就餐时间过长，有的餐具食物摆放后仍清扫地面。有的人员摆放餐具食物前没有洗手，有的直接用手拿取食物。
2 对策措施
2.1 严把源头关，健全食材采购监管制度 健全食材采购监管制度，各食堂要尽量从原料采集、生产、流通、销售和售后等各个环节进行全方位把关，严格落实采购食材卫生安全标准，不得使用过期、失效、变质、污秽不洁或者非食用的原材料生产加工食品。卫生监督部门要加强对各食堂原材料使用情况的监督检查，重点检查在采购食品原材料时，是否向供货单位索取合格证明，或者自行检验合格，尽量将食品安全的隐患消灭在进入部队营区之前。
2.2 规范食品加工规程，为每份食品建立“卫生档案” 加强食品生产加工监管，制订规范的食品加工规程，建立食品加工从“采购到餐桌”的全程控制管理制度，对各个加工环节提出更为具体、明确的要求，各个环节工作完成后，做好记录，为每份食品建立“卫生档案”，切实提高食品加工安全水平。针对食品添加剂的使用，原则上除《国家食品安全法》规定的食品添加剂外，一律不得使用其他添加剂。
2.3 强化卫生监督许可证管理，提高食堂卫生安全水平 严格落实军队卫生监督法规，强化对食品加工日常监督管理，组织定期对部队所有食堂进行卫生监督检查，对食堂的环境条件、生产设备加工工艺过程、原材料把关、执行产品标准、人员资质、储运条件、检测能力、质量管理制度和包装要求等条件进行审查，合格后发放食品卫生许可证，方可生产加工食品。并坚持定期对各食堂的加工的食物进行抽样检验，发现不合格者，进行停业整顿。要根据不同类型食品的特点，定期对食品质量安全进行监督检查，重点检查食堂是否持续满足保证产品质量的必备条件、是否持续保证食品质量安全符合标准规定的要求。